Elaboración:
Las Salsas y Ligazones en la Cocina
Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen
la capacidad de ligas, espesar, dar consistencia o textura a un
líquido elaborado o no, que después de haberle sido aplicado una
ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros
preparados.
Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no
solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo
hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica la ligazón (durante la cocción o al
final de la cocción) durante la cocción depende del tipo de
cocción y de la ligazón.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas
culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir
con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.
DEFINICION
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están
destinadas a espesar líquidos o a trabar sólidos (farsas)
CLASSIFICACIÓN DE LAS LIGAZONES O FONDOS COMPLEMENTARIOS
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
B) A BASE DE EMULSIONES
C) A BASE DE REDUCCIONES
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZON
A) BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
El proceso de ligazon de estas sustancias se basa en que al
contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una
transformacion que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de
utilizarlos y las más importantes son:
# El Roux
# La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
# Las Féculas (patata, maíz,..)
# El Arroz
# El Pan
A1) El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la
proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un
poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
- Primero se pone a calentar la grasa (si es mantequilla o
margarina se pone un poco de aceite para subir el pto. Crítico)
- Se añade la harina de golpe y rehogamos y dejamos que la
harina se cocine en la grasa.
- ROUX BLANCO: la harina se cocina poco o ligeramente y no toma
ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes.
- ROUX RUBIO: cocinamos la harina un poco mas y tira el color un
tono dorado; éste se emplea también para veloutes y salsas a las
que queramos dar color.
- ROUX OSCURO: existen dos formas de hacerlo; la primera sería
dejando que la harina coja color marrón dentro de la grasa y la
segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al
horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas
oscuras del tipo española o demi-glase.
NOTA: hay que tener presente que para echar el líquido
apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco, si
estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo añadimos
al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de
remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición,
cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de
elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la
proporción variará:
Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES
35 - 40 gramos por litro
“ROUX” FARSAS 60 - 70 gramos por litro
“ROUX” FRITOS 110 gramos por litro
“ROUX” CROQUETAS 130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL 80 gramos por litro
MANTEQUILLA MANIE A partes iguales con un 20% menos de harina
A2) La Mantequilla Manoseada (beurre manié)
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser
mantequilla o margarina; la proporción va a ser sobre un 20%
menos de harina que de grasa y se trata de amasar bien la harina
en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se
utiliza; su conservación es indiferente, tanto en nevera como a
Tª ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van
echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda
de una varilla; es importante no echar el siguiente trocito
hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar
el punto de espesor.
Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades,
siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas
destinadas a platos de carta.
Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" es
ya historia.
HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para
ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el
fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha
sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de
una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o
crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma
“tradicional”.
A3) Las Féculas (Maíz, Arroz y Patata)
La fécula de maíz se presenta como la harina: molida. Es la
conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de
algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.
# MAIZENA
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el
líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se
disuelve en él.
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar
hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con una varilla
removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros
queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a
maicena cruda.
Curiosidad:
A modo de ejemplo para saber la diferencia entre maicena y
harina, a la hora de usarla, que tantas dudas suscita, yo lo
comparo con los tiempos de antes y los tiempos que corren hoy en
día;
Antes 1º se “ligaba” y luego se “mojaba” = HARINA.
Hoy en día, 1º se “moja” y luego se “liga” = MAIZENA.
# FÉCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo
que se hace es echarla en la preparación y dejar cocer durante
20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco,
bisquets, salsa americana.
La proporción es de 40-50 grs por litro.
# FÉCULA DE PATATA
También se puede utilizar de dos formas:
- con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la
forma de emplearla es añadiéndolo al liquido hirviendo y no se
mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema
que queremos ligar, lógicamente, se deja cocer en la crema y
cuando esta cocido se pasa por el turmix o pasapuré. O
teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.
A4) El pan
# PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos
sólidos principalmente( albóndigas, txangurro, u otras recetas
regionales)
# PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido
para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese
para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y
después se tritura con la salsa.
Para espesar platos específicos cercanos a nosotros
regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e
incluso el SALMOREJO.
B) LAS EMULSIONES
Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles
como son las grasas y el agua que por medio de unos agentes
emulsionantes y un agente mecánico que normalmente es el
batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas
ocasiones. Entendiendo por estable cuando después de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas
dos cosas no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es
la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el
que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las
mahonesas y holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en
diversos géneros que al mezclarlos con grasas y aplicarles un
agente mecánico emulsionan; generalmente se trata de pescados:
bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde, kokotxas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas
cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es
al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego
echamos la mantequilla y batimos.
Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar
mantequillas compuestas o aromatizadas.
C) LAS REDUCCIONES
La ligazón por evaporación del agua y la concentración por la
acumulación de proteínas y glúcidos de verduras, carnes,
pescados es de los más naturales siguiendo el criterio
gastronómico.
Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los
cortes y una cocción mucho más atenta. Para facilitar este
proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando
la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o
legumbres que estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o
nata líquida hasta buscar el punto de espero deseado. Se
trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción
más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en
la salsa.
D) OTROS ELEMENTOS DE LIGAZÓN
1) Yema de huevo cocida: para ligar o espesar potajes o
vinagretas
2) Huevo entero crudo: albóndigas
3) Ajo: solamente en el caso del ali-oli
4) Coral de marisco: se localiza en la cabeza o en el sistema
digestivo del marisco (gamba, buey, ...) Es una de las partes
más aromáticas del marisco.
Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un
ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta
nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho
para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos
también las cáscaras.
Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de
líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la
cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Si es para una salsa que va montada con mantequilla, lo que se
hace es una mantequilla compuesta y se introduce como si se
tratara de una mantequilla normal.
5) Sangre:
Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy
utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares,
donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el
caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del
conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las
yemas. La sangre la podemos mezclar con menudillos como riñón,
hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con un poco de mantequilla justo antes de
napar para suavizar el gusto y la textura.
6) Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en
salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el
aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o
sauté y retirado del fuego.
Salsas base o básicas (salsas madre)
Historia de las Salsas
En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban
a la tierra para mezclarse con los humanos, mientras que
aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que
conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer
verduras.
Los dioses que amaron a las mujeres les enseñaron a disfrutar
del sexo, pero también les iniciaron en el arte culinario,
mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con
el simple aditamento de una salsa.
Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril
de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer
de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar
mas con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los
dioses, de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo
más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que
hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido.
Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya voz resultaba acre
y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus
labios, convirtiéndole de ese modo en el poeta de la voz dulce,
de las palabras acariciantes, en un cantor de amor.
Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó
Apicio, al que se atribuye la invención del “foie-gras”, pero
del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica
precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de
papagayo, condimentadas con miel y vinagre.
A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban
ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en
las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con
algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con
el cerdo con salsa “agridulce” de los chinos, o las fresas
maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde
el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio.
Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el
garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de
intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena)
marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias.
Pero, dejemos ya las referencias para entrar en detalles,
olvidemos lo que fue y veamos lo que podemos hacer ahora
# # #
Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo
que se refiere a las salsas, aliños y condimentos. En líneas
generales son complementos de otros platos y raras veces se
toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de
las salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si
fuesen un plato más.
# # #
Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se
refiere; Antes eran grasosas, ricas y espesas. Hoy en día se
hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal,
es decir, que la salsa no domine sobre el género que acompaña
sino que armonice con éste. Es por eso que las especias son de
gran importancia aunque es su medida adecuada.
Bibliografía
libro: cocina moderna
autor: Raoul Artz.
Generalidades
Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos
líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias
para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de
tener en cuenta:
# Medida con los ingredientes
# Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.
Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al
paladar y en su punto de ligazón ( de aquí la importancia no
sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos
complementarios.)
Hay que tener en cuenta, para una confección de la salsa los
puntos de:
- Tostado o color
- Cocción
- Reducción
- Brillo
- Ligazón
- Suavidad al paladar.
De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico
y acorde a su nombre.
Definición:
Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser,
la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos
que vayan con ella.
Hay muchas clasificaciones para las salsas, casi que en cada
libro su autor o autores dan una diferente, no es que esta sea
mejor o peor, pero considero que nos ayuda mas a entender
después las derivadas.
PRIMER GRUPO: Española o demi-glace, bechamel, veloute y salsa
de tomate.
Son las que se elaboran a partir de un fondo básico mas un
elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.
- Española o Demi-Glace
- Salsa Bechamel
- Salsa Veloute
- Salsa de Tomate
SEGUNDO GRUPO: Salsas Emulsionadas
La característica principal de las salsas emulsionadas es que su
ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la
cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º agente emulsionante
(yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil,
y la proporción entre liquido-agente emulsionante- grasa.
Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e
inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre
mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la
primera, que viene de Mahon(Menorca) y la segunda forma viene
bayona (Francia.), dicho esto, anem per feina.
- Mahonesa
FRIAS E INESTABLES
Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al
que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir
una o varias en función de la cantidad.
- Salsa Vinagreta
CALIENTES Y ESTABLES
La principal es la salsa holandesa, también incluiremos la salsa
bearnesa debido a que esta también tiene derivadas pero
básicamente la bearnesa es una derivada de la holandesa.
- Salsa Holandesa
- Salsa Bearnesa
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