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Ingredientes:

- 2 kg de espinas y cabezas de pescado. Completamente limpios, sin branquias. Como por ejemplo, rape, rodaballo, lenguado, san pedro, gallo, etc.
- 100 gr de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 6 chalotas (escalonias)
- 4 puerros
- 3 zanahorias. Si lo queréis más claro prescindir de ellas, pero es bueno ponérselas.
- 1 bulbo de hinojo
- 6 tallitos de perejil
- 1 ramita de apio verde
- 1 dl de vino blanco. Seco y joven a ser posible
- 3 lt de agua
- 2 hojitas de laurel
- 2 ramitas de tomillo
- 10 granos de pimienta blanca
 

Elaboración:

También llamado Fumet de Pescado, es la base de un montón de sopas y salsas. Cualquier cocina que se precie debe tener esta elaboración siempre a mano. Este fondo de cocina, solo sale completamente bien si ponemos toda nuestra atención en él y utilizamos géneros de máxima frescura y calidad. Por lo tanto empezaremos por elegir espinas y cabezas de pescados blancos, verduras frescas y jugosas, un buen vino blanco, y hierbas aromáticas de buena calidad. Se lavan perfectamente las espinas y cabezas del pescado. Para ello una vez despojadas de branquias, y demás impurezas que pudieran amargar el caldo, las colocaremos en un recipiente y dejaremos que corra el agua sobre ellas hasta que quede completamente transparente. Colocar en una olla, la mantequilla y el aceite. Ponerlo al fuego y una vez haya calentado ( que no se queme la mantequilla), añadir las espinas, previamente troceadas si fuera necesario. Erogar durante 4 o 5 minutos y dejar que tomen un poco de color. Ahora añadiremos las verduras, bien lavadas y picadas . Le daremos una vueltecitas , todo ello a fuego lento. Antes de que se evapore todo el agua que ha soltado el conjunto, añadiremos el vino blanco. Mezclar el conjunto y dejar al mismo fuego durante un par de minutos. Añadir ahora el agua, que debe ser fría. También las hierbas aromáticas y la pimienta.
Os recomiendo que os ciñáis a las cantidades recomendadas de estas hierbas. Se trata de hacer un fondo de pescado, y estás solo deben de redondear y potenciar su sabor. Dejar que el conjunto se vaya calentando y quitar la espuma que suba a la superficie. Esto de ir espumando es muy importante ya que de ello dependerá el color y la claridad del fondo. Después de 30 minutos de cocción suave. (No mas, ya que pasado ese tiempo os cogerá sabor a sardinas :- @ lo pasáis por un chino o colador con estameña (paño filtrante). No lo presionéis, dejad que gotee el tiempo que haga falta. Si queréis hacer este extracto mas concentrado, lo podéis poner una vez colado a reducir al fuego. Pero siempre a fuego lento. Este ultimo súper concentrado o glace es muy útil para complementar otras salsas y bases de pescado.
Una vez frió, ya sabéis que podéis ponerlo en bolsitas o en recipientes de cubitos de hielo y guardarlo en el congelador, para sus posteriores aplicaciones.