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Ingredientes:

- 750 grs. de riñones de cordero o de ternera
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 1 cebolla pequeña
- 2 cebolletas incluido lo verde(si no tenéis poned 1/2 cebolla más)
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 taza de agua
- 1 copa de vino de jerez
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- Un poquito de pimienta negra
- Sal
- Perejil picado
- Opcional: guindilla o chili
 

Elaboración:

 Para limpiarlos adecuadamente, cortadlos en rodajas y ponedlos dentro de un recipiente con un vaso de agua un puñado de sal y 2 dl de vinagre. Dejadlos así durante unos 15 minutos. Ahora colocadlos en una tapa de cacerola invertida, boll o similar. Poner una olla con dos o tres dedos de agua al fuego y colocar la tapa invertida o el boll encima de esta, tal que le dé el vapor de agua y los caliente. Los riñones iran soltando él liquido poco a poco.
Esto se demorara unos 10 minutos. Ahora poned los riñones en un colador y lavarlos bien con abundante agua fría (recomiendo, debajo del chorro de agua fría). Por su puesto el agua que soltaron no sirve para nada. En un Mortero o Almeriz colocar un poco de sal y los ajos y el perejil. Majarlo, debe quedar una pasta.

Colocar el aceite de oliva en una sartén y añadir la cebolla y la cebolleta bien picaditas. Cuando este trasparente (esto es que está tierna) añadir los riñones y darle unas vueltas. Ahora añadir la pimienta, la guindilla o chili (opcional), el pimentón y la harina. Seguir dándole unas vueltas y mojar (incorporar) el agua y añadir el majado de ajo y perejil. Mover el conjunto y dejarlo cocer de a 5 a 8 minutos. El jerez se les añade justo antes de servirlos.